800 g Hirsch, am besten aus der Schulter
50 g Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
4 Möhren, grob geschnitten
1/8 Sellerieknolle, fein gehackt
4 Stangen Staudensellerie, grob geschnitten
50 ml Aceto Balsamico
3 EL Sojasoße
2 EL Tomatenmark
2 Feigen, vorher anschneiden und einige Stunden in Rotwein einlegen
1 Lorbeerblatt
3 bis 5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
reichlich Thymian und Rosmarin
1 Flasche Rotwein
1/2 Flasche Madeira
25 g kalte Butter
20 g Schokolade, mindestens 70 % Kakaoanteil
8 g Salz

Vorbereiten:
Fleisch würfeln, in Aceto Balsamico und 100 ml Rotwein mindestens drei
Stunden einlegen. Würfel herausnehmen, mit Tomatenmark einreiben, mit Zwiebeln und
Knoblauch in Olivenöl scharf anbraten. Mit der Hälfte des Madeira und Rotweins ablöschen.

Schmoren:
Das Ganze in einen Schmortopf geben und salzen. Lorbeer, Wacholder, Piment,
Rosmarin und Thymian am besten in ein Gewürzsäckchen füllen und in den Topf legen.
Gemüse und Feigen auf dem Fleisch drapieren. Topf mit einem Deckel verschließen, den
Inhalt im vorgeheizten Ofen bei 110 Grad Celsius schmoren. Ab und an den Topf öffnen,
Flüssigkeit von unten mit einem Löffel übers Gemüse gießen. Nach gut 2 Stunden Gemüse
und Feigen herausnehmen. Fleisch im Ofen weitere 3 bis 5 Stunden garen, immer wieder
umrühren, eventuell Rotwein und Madeira nachfüllen.

Soße anrühren:
Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb seihen, in einem Topf mit
Sojasoße aufwallen lassen. Mit etwas Rotwein und Madeira einkochen. Sobald die Soße
andickt: mit kalter Butter montieren – sie also ohne weitere Hitze unter Rühren schmelzen
lassen. Genauso mit der Schokolade verfahren. Fleisch, Gemüse, Feigen und Soße im
Schmortopf kurz bei 60 Grad ziehen lassen. Mit Serviettenknödeln servieren.