Rezeptdatenbank

1 kg Hirschfleisch aus der Keule
2 große Zwiebel(n)
200 g Champignons
1 Bund Suppengrün
1 kg Knochen vom Hirsch
½ Liter Wein, rot, trocken (höherwertig)
Salz
Pfeffer, frisch gemahlerner
50 g Schokolade, hochwertige, bittere
30 g Lebkuchen, einfacher
200 g Speck, grüner in Scheiben
etwas Butter
1 EL Crème double
2 TL Piment, gem.
2 TL Nelke(n)
2 TL Kardamom
2 TL Anis

Das Fleisch sorgfältig von Häuten und evtl. Sehnen befreien. Die Gewürze mischen und das Fleisch damit einreiben, im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Knochen vom Metzger etwas klein schlagen lassen und mit den Parüren vom Fleisch in sehr heißem Fett scharf anbraten. 2 Zwiebeln (mit Schalen) vierteln, Suppengemüse klein schneiden und mit den bereits angerösteten Kochen weiter anbraten. Etwas von den Gewürzen zugeben. Mit Rotwein ablöschen und ca. 1 Liter Wasser zugeben. Der Sud sollte ungefähr 3 Stunden kochen und es muss immer mal wieder Wasser nachgefüllt werden. Am Ende durch ein Sieb geben, es sollte ungefähr 1/2 Liter übrig bleiben.
Das Fleisch in heißem Bratfett scharf anbraten, sodass die Poren an allen Seiten geschlossen sind und es eine schöne braune Farbe hat. Den Bratenansatz mit etwas Rotwein ablöschen und zum Fond geben. Das Fleisch zusammen mit dem Fond in einen Bräter geben. Das Fleisch mit dem grünen Speck bedecken. Den Bräter, geschlossen, in den Backofen geben und bei 130°C ca. 2 Stunden schmoren. Immer mal wieder nachsehen, ob genug Flüssigkeit im Bräter ist, evtl. etwas Wasser nachgießen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Evtl. noch etwas Rotwein zugeben und nachwürzen, je nach Geschmack. Die Schokolade und den Lebkuchen einrühren und mit etwas Butter aufmontieren (falls die Soße zu dünn sein sollte, kann man auch mit Mehlteig abbinden, allerdings sollte die Soße dann noch einige Zeit köcheln, um den Mehlgeschmack zu vertreiben). Kurz vor dem Servieren kann man noch etwas Creme Double unterziehen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, noch in der Soße ziehen lassen, bis es schön heiß ist.