Für das Gulasch:
1 kg Hirschfleisch (aus der Schulter)
2 Zwiebeln
½ kleine Karotte
120 g Knollensellerie
2 EL Öl
300 ml Rotwein
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
200 ml Hühnerbrühe
1 Splitter Zimtrinde
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Korianderköner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
½ Vanilleschote
2 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
1 Stück Stück Zartbitterschokolade
1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Für die Knödel:
300 g Semmeln (oder Weißbrot; vom Vortag)
220 ml Milch
3 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4 EL einige gemischte Kräuterbläter (z.B. Petersilie, Basilikum, Schnittlauch; frisch geschnitten)

Für das Gulasch das Fleisch von groben Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, das Fleisch darin portionsweise anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Wein ablöschen und für die Sauce aufbewahren.
Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem restlichen Wein ablöschen und einkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und die Brühe mit dem abgelöschten Bratensatz angießen. Das Hirschgulasch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2  1 /2 Stunden weich schmoren.
Zimtrinde, Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner in einen Einweg-Teebeutel oder ein Gewürzsäckchen füllen und verschließen. Nach 2 Stunden das Gewürzsäckchen mit Lorbeerblatt, Vanilleschote, Ingwer, Knoblauch, Schokolade und Preiselbeeren zum Gulasch geben.
Für die Knödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch erhitzen, mit den Eiern verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eiermilch über die Brotscheiben gießen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Die Kräuter untermischen, je nach Konsistenz noch etwas Milch hinzufügen und alles mit den Händen zu einer glatten Masse verarbeiten.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen und im siedenden Wasser 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.
Die Gewürze aus dem Hirschgulasch entfernen. Das Gulasch mit Salz abschmecken und auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Semmelknödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und neben dem Gulasch anrichten. Nach Belieben Preiselbeeren dazu servieren.