Wildschwein-Ragout:
1 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen)
8 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
2 Gewüznelken
2 Lorbeerblätter
je 300 ml trockener Rotwein und roter Portwein
2 roteZwiebeln
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
100 g kleine Champignons
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
2 EL Gewürzmischung ,,Wild im Poletto" (ersatzweise anderes Wild-Gewürz)
1 EL Mehl
200 ml Wildfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Schnittlauchröllchen

Haselnuss-Spätzle:
250 g Mehl
100 g gerösteter Haselnuss-Grieß (ersatzweise geröstete, gemahlene Haselnüsse)
2 Eier
6 Eigelb
Salz
2 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle

1. Am Vortag fur das Ragout Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, Gewürze in ein Säckchen füllen. Fleischwürfel und Gewürzsäckchen in eine Schüssel geben, beide Weine dazugießen, Fleisch zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
2. Am nächsten Täg Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. Möhren und Sellerie putzen und fein würfeln. Champignons putzen. Fleisch abtropfen lassen, Marinade auffangen, Gewürze beiseite legen.
3. Backofen auf 160° C vorheizen. Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch trocken tupfen und im Olivenöl scharf anbraten. Gemüse, Tomatenmark und Gewürzmischung dazugeben, kurz mitbraten. Mit Mehl bestäuben und mit Marinade ablöschen und aufkochen lassen. Fond hinzufügen, erneut aufkochen, Gewürzsäckchen dazugeben und alles im Ofen (Mitte) knapp 1 Stunde weich schmoren. Gewürzsäckchen entfernen, Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Spätzle Mehl mit 1/8 l Wasser, Haselnuss-Grieß, Eiern, Eigelben und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und mit dem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen Teig portionsweise mit einem Spätzleschaber dünn auf ein feuchtes Holzbrett streichen und ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle nach oben steigen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zum Abschrecken in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Abtropfen lassen, in Butter goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Wildschweinragout mit Haselnuss-Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.